如果，这个时间你在京都，也许你就会遇到本文的主角了。
既然这个“如果”不太可能实现，咱们就直接说说水菜与壬生菜，带着身未动心已远的阿Q精神，感受京都的冬季吧。
水菜和壬生菜。via：http://orangepage.net
第一次见到水菜，我的脸盲症骤然发作。水菜这个长相让人觉得似曾相识啊，它……真的不是苦菊、芝麻菜或它们的变种吗？
看了看它们的身份证，还真不是。
水菜【Brassica rapa var. laciniifolia】，日文假名ミズナ（mizuna），中文称日本芜菁，俗称水晶菜，来自蔷类植物十字花目十字花科芸薹属。
水菜。via：http://kewpie.co.jp
芸薹属里躺着很多我们非常熟悉的蔬菜，比如大白菜、青菜、芜菁等等。水菜因为分蘖旺盛，长得千头万绪的，和白菜、青菜、芜菁一点也不像，但它们竟然是亲戚。
白菜与赤芜菁。via：http://illust-box.jp
壬生菜【Brassica rapa var. laciniifolia subvar.oblanceolata】，日文假名ミブナ（mibuna）。壬生菜仿佛是叶片被岁月磨光了棱角的水菜，它是水菜的变种，因此也来自来自蔷类植物十字花目十字花科芸薹属。
壬生菜。via：http://bob-an.
芝麻菜【Eruca vesicaria】，来自蔷类植物十字花目十字花科芝麻菜属。也就是说，芝麻菜和水菜同属十字花科，二者有点不远不近的亲戚关系。
芝麻菜。via：http://clickandgrow.
苦菊【Cichorium endivia】，来自菊类植物菊目菊科菊苣属，和水菜、芝麻菜是八竿子打不着的关系。我们常吃的那种瘦瘦的苦菊是碎叶菊苣或裂叶菊苣。
苦菊。via：http://mygardenlife.
如果仔细观察外观的话，会发现它们其实长得也挺不一样的，比如水菜的叶柄明显比其他两位长，叶片形状也各不相同。
水菜是一种原产于日本的蔬菜，关于水菜的最早记载出现在17世纪。
《泰重卿记》中有1630年元月将“水入菜”送至京都御所的记载。《吹毛草》（1645）中则提到，“水菜”是山城（京都）九条的名物。《雍州府志》（1682）则指明了水菜得名的原因：不施粪肥，以流水引入田埂培育而成，故称作“水入菜”。
水菜。via：http://sharebatake.
水菜一出场便与京都深度绑定，是京都冬季最重要的蔬菜之一。虽然京都不乏美味而具有地域特色的蔬菜（京野菜），但有水菜（及壬生菜）在京都以外地区被称为“京菜”，可见其代表性。
一些京野菜，第二行左起第一个为壬生菜。via：http://kyotosoup.
而且京都有“水菜が並ぶようになると冬本番”（水菜店头摆，冬季方到来）的说法，认为水菜是开启京都冬季的旬物，经霜的水菜味道尤美。
随着时间推移，水菜种植和消费拓展到整个关西地区。到了昭和时代，水菜成为关西地区的定番蔬菜。而关东地区直到2000年左右才开始流行食用水菜，尤其是随着沙拉酱广告中出现了水菜沙拉，掀起了一波水菜风潮。
水菜芜菁西兰花沙拉。via：http://kikkoman.co.jp
现在日本水菜产量排名前三位的是茨城县、福冈县、京都府。位于关东地区的茨城县以约占全国水菜产量40%的战绩遥遥领先，也说明水菜影响力的东移。
水菜当年之所以深受京都人的喜爱，是因为大家认为它味道和食感俱。《本朝食鉴》（1697）赞其“茎、叶甚柔脆，味美，洛（京都）之野珍也”，《大和本草》（1709）则认为其“味尤，食之脆美无滓”。（以我天朝人的观点来看，这么吹爆水菜有点夸张吧？它虽然好吃，但也没好吃到这种程度吧……）
水菜梅干拌物。via：http://oishi-kenko.
作为水菜的变种，壬生菜在历史上出场的时间比水菜晚了100多年，因其最初产地为京都壬生地区而得名。壬生菜的时令也是冬季，与水菜同步。味道方面，壬生菜比水菜多了一点辣味。
壬生菜。via：http://kyoto.cookpad-blog.jp
现在说到水菜，一般人都会首先想到纤细修长，叶片脆嫩的形象，而如果你不小心看见江户时代水菜的图片，一定会被吓到。
江户时代的水菜长得像大白菜一样魁梧，一棵足有3-4公斤重，叶片也比现在的水菜略硬。这样的水菜生食是没有前途的，所以当时水菜主要用来做渍物、锅物等。
壮如大白菜，真是令人喜悦啊……
到了昭和时代后期，日本人对水菜进行了品种改良，适合做沙拉的、更纤细柔嫩的水菜应运而生。
我吃草，我快乐~
目前，日本的水菜既有小株、早生品种，也有大株、中晚生品种，以小株品种为主。小株品种有京みぞれ、京しぐれ等；大株品种有白茎千筋京水菜等。同样，壬生菜也分小株和大株品种，小株品种如京锦壬生菜，大株品种如丸叶壬生菜。
大小株水菜的对比。via：http://matuno.co.jp
除此以外，日本还有些非主流水菜品种，比如叶柄很粗大的广茎京菜，叶柄为红色的赤水菜，以及叶片为紫色的紫水菜。
广茎京菜。via：http://hisamatsufarm.
赤水菜。via：http://greensnap.jp
紫水菜。via：http://foodslink.jp
水菜的传统吃法是做成渍菜、杂煮、锅物。
京都人超爱做渍菜，于是在冬季水菜上市之际，将一部分水菜制作成渍菜，也是再自然不过的事。旧时人们往往生活在大家庭中，而水菜也是大株品种为主，一二棵水菜大有可以让一家人饱腹的气势，也是冬日之趣（似乎想到了东北人腌酸菜的美好画面 ……）。
水菜浅渍。via：http://macaro-ni.jp
另外，在江户时代，京都的水菜渍和酸茎渍（京都三大渍物之一，用芜菁的变种酸茎菜制作）还会被当做赠礼送给江户人，于是也成了江户人心中默默种草的关西之味。
壬生菜也是京都渍菜界的名流。京都三大渍物之二的千枚渍，是以圣护院芜菁切成极薄的薄片，加盐、醋腌渍而成，洁白如雪、通透如晶。而千枚渍在食用时传统上常会搭配一些绿色的渍菜，那便是壬生菜渍菜。
千枚渍。via：http://tanabeso.jp
舒展的白色，克制的绿色，有人说会想到京都御所的白色碎石地面与青松。当然，我是没想到了这个了 。
我只是觉得芜菁和壬生菜都是芸薹属的兄弟，风味有相似之处，芜菁的根、叶本来都可以做成渍物，但舍芜菁叶不用，而用壬生菜的叶子来搭配芜菁的根，有种故意错配的灵动感。想必这样搭配的原因正如江户时代的农学书所言：壬生菜叶的味道更胜芜菁叶。
壬生菜渍菜。via：http://akaoya.jp
水菜和壬生菜可以用来做杂煮，而且是京都、大阪一带的杂煮才会使用的特色食材。但令人惊诧的是，根据江户时代的《所以者何》（1805）记载，当时过新年吃杂煮时，京都的杂煮中会加入水菜，而大阪的杂煮则不加水菜。但现在情况变了……
还记得京都人元旦吃的头芋杂煮吗？via：jota28.blogspot.
现在，大阪人会在每年1月1日吃白味噌汤底的杂煮，在1月2日吃只加年糕和水菜的清汤杂煮。京都人不会在新年吃水菜杂煮，他们会在1月1-3日吃白味噌汤底的杂煮（真的不会审美疲劳吗？），在每年1月4日吃只加年糕和壬生菜的清汤杂煮。
大阪的水菜杂煮。via：http://jalan.net
冬季吃一锅热腾腾的水菜锅物，多应景啊。水菜锅物中最有名的莫过于大阪的乡土料理“はりはり鍋”。这道料理源自1967年在大阪开业的料理店“德家”（现已闭店）。
当时日本捕鲸盛行，鲸鱼肉价格低廉，德家以鲸鱼肉中最高级的尾身肉切成薄片，加入昆布与鲣节做成的高汤中，鲸肉丰腴，与清爽的水菜同煮，浓淡相宜。水菜入口时会发出清脆的咀嚼声（はりはり），因而得名“はりはり鍋”。
德家的はりはり鍋。via：http://mapple.net
はりはり鍋一度在以大阪为中心的近畿地区流行。后来随着商业捕鲸的中止，はりはり鍋一般会用猪肉或鸭肉来代替鲸肉。让鲸鱼在海洋放飞自我，留水菜在锅里“はりはり”，听起来也不错。
猪肉水菜锅。via：ebarafoods..jp2
水菜锅物除了用猪肉、鸭肉，也可以用牛肉、鸡肉、肉丸等。如果不喜欢吃肉，还可以用油豆腐，厚墩墩的油豆腐吸满汤汁，入口柔软、饱满，与水菜的口感刚好相反，这样的搭配也很奇妙。
油豆腐水菜锅。via：http://dorekau.
如果厌倦了传统的日式高汤锅底，也可以用豆乳锅底、味噌锅底，甚至可以加点芝士进去……
猪肉水菜芝士锅。via：http://yamaki.co.jp
壬生菜也可以用来制作锅物，打开方式与水菜类似。
壬生菜九条葱合鸭锅。via：http://takashimaya.co.jp
此外，水菜和壬生菜还可以用来做炒物、拌物、沙拉等。
水菜竹笋沙拉。via：http://kikkoman.co.jp
壬生菜拌香菇。via：http://kyounoryouri.jp
冬天到了，在北京好像也吃不到水菜，我先去弄点芜菁叶子去吧，唉~
via：penapena.
（以上文字内容为本人原创，原载于公众号【日料栈】；图片来自网络。如需转载请【日料栈】或ryori@robaiter.。）查看专栏文章目录请戳：来做个文章索引，方便大家寻喜欢的鱼贝虾蟹~~~
