食用油是百姓餐桌不可缺少的调味品之一，也是人体脂肪的主要来源。越来越多的研究表明，食用油与人体健康关系极其密切，其可对人体的心血管系统、神经系统及代谢系统产生重要影响。因此，“吃好油”成为健康饮食的重要组成部分。
橄榄油是世界公认的健康植物油之一，素有“植物油皇后”和“地中海甘露”的美称。橄榄油是以油橄榄树（Olea europaea L）的果实为原料制取的油脂。根据其加工方式及品质，橄榄油可分为特级初榨橄榄油（EOO）、初榨橄榄油（OO）和精炼橄榄油三个等级，其中EOO是采用机械压榨等物理方式由新鲜的油橄榄果实冷榨制取，在榨油过程中温度等外界因素不应引起油脂成分的改变，仅可采用清洗、倾析、离心或过滤工艺对原料进行处理。
? 橄榄油
不经加热和化学处理的压榨方法使EOO保留了多种天然营养成分，其主要由皂化物和不皂化物组成。皂化物主要包括甘油三酯和少量游离脂肪酸，不皂化物为游离醇、三萜烯、色素、生育酚、多酚、甾醇、角鲨烯及挥发性成分等微量组分。大量的脂类成分和诸多微量的酚类化合物是其成为公认健康油品的重要物质基础。
EOO的高营养价值与其含有的丰富的不饱和脂肪酸密切相关。EOO中含有80%左右的不饱和脂肪酸，最主要的成分为油酸，约占总脂肪酸的55%-83%，容易被消化吸收，营养价值很高，是高血脂症患者降低血脂水平和预防心血管疾病推荐脂肪酸之一，对心血管疾病起到预防作用；同时其还含有亚麻酸和亚油酸等多不饱和脂肪酸，其饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例接近国际营养学家提出的理想比例1:6:1。研究表明ω-6脂肪酸与ω-3脂肪酸的理想比值应小于4:1，这是有益于保障人体健康的脂肪酸平衡模式，而EOO中ω-6和ω-3脂肪酸比例恰好符合营养学家所提出的理想比例。EOO中还具有含量较高的功能性成分角鲨烯，其健康功效包括促进心血管健康、抗肿瘤、耐缺氧等作用。
另外一类与EOO品质密切相关的成分为酚类化合物，目前EOO中已确定的酚类物质至少有36种。这些酚类化合物不仅能够影响油独特的感官特性，如色泽和风味等，还能提高油的氧化稳定性，延长其货架期；除此之外，酚类化合物还使EOO具有多种活性功能。EOO中的多酚物质-酪醇，具有促细胞氧代谢、抗脂质过氧化、抗氧化DNA损伤等效应。EOO羟基酪醇提取物对视网膜色素上皮细胞氧化损伤和线粒体功能失调具有一定的抑制作用，可用于对吸烟人员眼睛的保护。流行病学及细胞和动物实验研究表明，EOO可减缓年龄增长对大脑的损伤，在神经保护及抗年龄相关的认知功能障碍方面具有极大的潜力，可用于阿尔茨海默病（Alzheimer's disease, AD）的防治，其中的酚类化合物在这些防治中具有重要作用。其它微量的脂溶性生素A、D、E、K等组分是人体的必需物质，对人体健康也起到重要调节作用。
民以食为天，在全民追求健康生活、健康饮食的今天，食应以优为先。食用油作为饮食重要组成部分，“吃好油”、“吃健康油”也应成为关注的重点，而具有高品质、营养健康的特级初榨橄榄油值得推荐。
本文源自——《专家话食安》 作者：李雪、王伟、刘军
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