香菜，一种神奇的植物。
人们对它的感受相当极端：
喜欢的人，恨不得在全世界种满香菜。不管吃什么，最后都要来把香菜作为灵魂点缀。
不喜欢的人，恨不得把全世界的香菜都拔光。在他们眼中，香菜奇臭无比，是该被除出蔬菜界的存在。甚至专门成立了一个世界讨厌香菜日。
今天我们就来谈谈香菜。
香菜，学名芫荽（学名：Coriandrum sativum L.），又名胡荽、盐须、香茜，伞形目伞形科芫荽属，一年生或二年生草本植物。
它原产于欧洲-地中海地区。公元前1世纪，中国人开始种植芫荽，目前世界各地均有种植。
虽然许多因素会影响食物偏好，但普遍认为对香菜的喜恶很大程度上是由于对香菜气味的感知差异。
首先，我们能闻到各种气味是因为体内存在的各种嗅觉受体。每个受体与一组化学物质结合，使其能够识别特定的气味剂或促味剂。
嗅觉受体是个复杂的庞大家族，在人类基因组中包含大约 400 个功能基因。
我们都知道，人类的嗅觉感知在个体之间存在巨大差异，不同个体对相同浓度的气味可能会有不同的感受。
例如，雄烯酮 (5α-androst-16-en-3-one) 是一种来自睾酮的有气味的类固醇，有人闻到的是“汗味、尿味”、而另一些人闻到的可能是“甜味、花香”，还有人可能认为无味[1]。
对香菜来说也是一样的。
作为一名香菜党，我闻到的是新鲜的柠檬或青草香气。
但对讨厌香菜的人来说，可能闻到的就是肥皂或泥土味。
而这种肥皂味来自于香菜中的各种醛类，特别是(E) -2-烯醛（(E)-2-alkenals）和正醛（n-aldehydes）[2]。 (E)-2-烯醛(主要是 (E)-2-decenal and (E)-2-dodecenal) 具有肥皂味、脂肪味或辣味。
E-(2)-Decenal 同时也是臭虫和其他昆虫在防御时释放的一种分泌物 [3]。
所以也有人反映香菜闻起来有一股臭虫味。
但是产生这种嗅觉差异的到底与哪个或哪些基因有关呢？
2012年，Eriksson, N.等人研究了嗅觉受体基因附近的遗传变异与香菜偏好之间的关系[4]。
研究人员对14,604 名欧洲血统参与者进行了全基因组关联研究，并在一组不同的 11,851 名参与者中进行了重复，受访者被问了香菜闻起来是否有肥皂味，以及他们是否喜欢香菜。
结果发现一个单核苷酸多态性(single-nucleotide polymorphism, SNP)与检测香菜偏好的肥皂味具有最强的关联性。这个SNP（rs72921001）位于人类11 号染色体上的一组嗅觉受体基因簇中。
在这些嗅觉受体基因中有一个特别的OR6A2基因，已发现多种气味剂可激活该受体，所有气味剂均为醛类[5]，其中包括几种在香菜香气中起关键作用的醛类，例如癸醛(decanal)和(E)-2-癸烯((E)-2-decenal)。
所以，你闻到的香菜到底是清香味还是肥皂味，很大程度上取决于你体内的OR6A2基因的变异情况。
当然，除了基因因素外，社会文化因素也可能影响对食物的偏好。
另一项对加拿大多伦多大学年轻群体中香菜偏好的调查表明，不同民族文化群体之间以及某些民族文化群体中男性和女性之间的偏好分布存在差异[6]。
21% 的东亚人、17% 的欧洲人和 14% 的非洲人后裔表示他们不喜欢香菜。相比之下，只有3-7% 的南亚人、拉丁美洲人和中东人不喜欢香菜，这可能是由于香菜在这些地区的本土菜肴中更为常见。
芫荽的叶子、种子和根均可食用。它们含有丰富的纤、生素 B、生素 C、胡萝卜素、矿物质元素等。
叶子和嫩芽在亚洲菜中被广泛用作汤和凉菜的调味品，而果实或种子和根通常用于烹调肉类。干燥的种子在地中海地区和印度被广泛用作香料。尤其是南亚美食主要使用叶子和种子，而拉丁美洲的食物则经常使用叶子。
所以，尽管你体内可能没有OR6A2基因，但长期和爱香菜党一起生活，也有可能使你潜移默化地爱上香菜。
当然，香菜不仅可以作为调味料出现，也具有一定的医学价值。
自古以来，香菜就出现在包括中国在内的许多国家的民间医学中。
香菜在许多国家被用作治疗消化系统、呼吸系统和泌尿系统疾病以及糖尿病、炎症、失眠、焦虑、抽搐和其他疾病的传统药物[7,8]。
根据中医理论，芫荽性温，味；全草用于治疗麻疹不充分出疹和感冒不流汗，而果实通常用于治疗消化不良和食欲不振。有一些民间偏方用香菜治疗直肠前突、产后乳汁不足、湿疹。
芫荽香精油和提取物还具有抗氧化性，这种优秀特性使它们经常在食品工业中用作化学抗氧化剂的替代品，包括丁基羟基苯甲醚、丁基羟基甲苯、叔丁基羟基醌和没食子酸丙酯[9]。由于香菜的香味和抗氧化活性，化妆品行业甚至将芫荽精油到化妆品中。
这么看来，香菜不仅好吃，而且营养丰富，还能抗氧化，真是好处多多。
所以，香菜党们，还不快把香菜安利给你身边不吃香菜的人，让我们一起守护全世界最好的香菜。
参考文献：
[1] Wysocki, C. J. & Beauchamp, G. K. Ability to smell androstenone is genetically determined. Proc. Natl Acad. Sci. 1984,(81): 4899–4902.
[2] Cadwallader K, Benitez D, et, al. Characteristic aroma ponents of the cilantro mimics. Natural Flavors and Fragrances. 2005: 117-128.
[3] Borges M, Aldrich JR. Instar-specific defensive secretions of stink bugs (Heteroptera: Pentatomidae). Cell Mol Life Sci. 1992, (48): 893-896.
[4] Eriksson, N., Wu, et, al. A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference. Flavour 1, 2012, (22).
[5] Araneda RC, Kini AD, et, al. The molecular receptive range of an odorant receptor. Nat Neurosci. 2000, 3 (12): 1248-1255.
[6] Mauer, L., El-Sohemy, et, al. Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups. Flavour 1, 2012, (8).
[7] A.A. Taherian, A.A. afaei, et, al. Opiate system mediate the antinociceptive effects of Coriandrum sativum in mice. Iranian Journal of Pharmaceutical Research, 2012, 11(2): 679-688
[8]M.S. Gastón, M.P. Cid, et, al. Sedative effect of central administration of Coriandrum sativum essential oil and its major ponent linalool in neonatal chicks. Pharmaceutical Biology, 2016, 54 (10): 1954-1961
[9] C. Marangoni, N.F. Moura. Antioxidant activity of essential oil from Coriandrum Sativum L. in Italian salami. Ciência e Teologia de Alimentos, 31 (1) (2011), pp. 124-128
